El boom de la "cocina molecular", "cocina científica", de-construcción...etc, escuchamos términos como éstos a diario, parece un término de moda, pero como definición en wikipedia se dice a la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico. Otra definición que me parece similar pero bastante clara, en que La Asociación Argentina de Gastronomía Molecular la explica como una disciplina, la cual tiene como objetivo entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y heladeras. Dice también que cualquier cocinero, sin importar su especialidad puede hacer gastronomía molecular ya que lo que estará haciendo será utilizare las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria. Surgiendo hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios. Se le ha atribuido el título de "creador" o "propulsor" de este tipo de cocina a Ferrán Adriá, y-a propósito de eso- en la página del restaurante Sukalde de Matías Palomo, - chef chileno! quien ha trabajado con Daniel Boulud, Ferrán Adriá, y Juan Mari Arzak- encontré una interesantísima entrevista a Ferrán Adriá, sobre cocina molecular:

Si debo seguirme por las preguntas que me plantean, todo el mundo debe pensar que soy el pionero, el creador o el máximo representante de la cocina molecular.

Sin exagerar: de cada diez entrevistas, en nueve se hace referencia a este hecho, cuando yo nunca he dicho nada relacionado con la cocina molecular y elBulli, de entrada, creo que el trabajo científico merece respeto, y no esta especie de canalización.

Veamos, hasta el 2003, es decir, después de al menos tres lustros de innovaciones, incluyendo la creación en 1997 de nuestro taller, el primer centro de investigación sistemática de un restaurante de tres estrellas, nuestros contactos con el mundo de la ciencia fueron esporádicos. Y si conocemos a Harold McGee o a Hervé This es gracias a congresos, sobre todo desde el año 2000, salvo una intervención de This en un acto de la fundación Escoffier, donde yo hacía una demostración, en 1996 en Biarritz.

Por ello nunca hemos atribuido un origen científico a nuestras creaciones, nacidas de una búsqueda puramente culinaria; la observación y la curiosidad forman parte de nuestro bagaje como cocineros, en mi caso desde hace casi un cuarto de siglo. Un ejemplo: cuando en 1998 descubrimos que el agar-agar podía soportar altas temperaturas, creamos las gelatinas calientes sin recurrir a nada más que la observación.

Hasta 2003 no comenzó nuestra colaboración con Pere Castells, científico y gastrónomo, con el resultado de la creación de la Fundación Alicia. Con Pere hemos logrado lo que había sido imposible con otros científicos: dialogar y edificar un sistema de trabajo. Uno de los frutos concretos de este diálogo ha sido la publicación de un Léxico científico gastronómico, una herramienta que debe servir de puente entre estos dos mundos.

Pero volviendo a mi supuesto papel como pionero de la cocina molecular, aquí debo ser radical: creo que estamos ante una operación de marketing y pienso que no debemos confundir al público dejándole creer que la cocina molecular es un tipo de cocina. Para cocinar es preciso conocer (la historia, las técnicas, los productos, la tradición y la modernidad, los procesos culinarios?), y luego pensar, debatir, ensayar, reflexionar, elegir? Y luego, volver a cuestionarse cien veces todas las certezas. Si entretanto necesitamos consultar a la ciencia, o bien los libros de historia o de cualquier otra disciplina creativa, no se tratará más que nuevos conocimientos para reforzar nuestra filosofía culinaria.

Esta confusión es una de las razones por la que hemos redactado una Síntesis de nuestra cocina: 23 puntos para definir nuestra práctica. Entre otras cosas, nos ha servido para comprender que el papel de la investigación o de la ciencia, aun siendo importante, se limita a uno solo de los 23 puntos. La cocina es mucho más que eso, o mejor dicho, es otra cosa; en cualquier caso, y en nombre del respeto por el mundo científico, respeto que debe comenzar por no banalizar su trabajo, insisto en no mezclar las cosas.

Desde luego, si un chef quiere calificar como cocina molecular, es bien libre de hacerlo. En nombre de la misma libertad, reclamo el simple título de cocinero; y para todo lo que hacemos en elBulli, en nombre de cocina.

El término cocina molecular se vio procedido por el de gastronomía molecular. En la década de 1980, unos científicos interesados en la gastronomía (Nicholas Kurti, Harold McGee y Hervé This, entre otros) comenzaron a estudiar estos procesos físicos y químicos que se producen en una cocina. A este movimiento se le dio el nombre de gastronomía molecular. De hecho, se trataba de una práctica ya común en la industria agroalimentaria desde hacía años, sólo que, en su caso, el objetivo era pura y simplemente la cocina. Curiosamente, si la gastronomía molecular dio una cierta celebridad a sus inventores, las relaciones con los cocineros podían contarse con los dedos de una mano. Por otro lado, la gastronomía molecular no se ocupó de ciertos aspectos que hoy marcan la diferencia con la cocina de hace diez años. Por ejemplo, los nuevos hidrocoloides: espesantes, gelificantes, emulsionantes? Afirmar que quien se sirve de estos productos hace cocina molecular es una operación de confusión del público, del mismo modo que lo es suponer que poseía una base científica el primero que elaboró una espuma (Dios sabe qué ignorancia teníamos del mundo de la ciencia en 1994, cuando tuvimos la idea de emplear el sifón de montar nata) o un helado salado.

foto: sukalde.cl